La bresaola è un salume tipico della tradizione culinaria italiana, tradizionalmente collocata tra Lombardia e Piemonte. Non si tratta d’altro che di carne di manzo stagionata e affettata molto sottile, dall’aspetto scuro e rossastro, dal sapore intenso e caratteristico e dalla consistenza morbida e vellutata.
Ma da quale animale proviene la bresaola? La risposta è semplice: la bresaola, come accennato precedentemente, deriva dal manzo e più precisamente da razze bovine europee, come la charolaise e la limousine, o del sud-america o con un particolare tipo di bovino originario delle zone tropicali chiamato zebù. Si tratta comunque di varietà bovine molto magre e muscolose. La parte utilizzata per preparare la bresaola è, solitamente, la punta d’anca, sebbene vengano spesso utilizzati anche altri tagli come sottofesa o magatello.
La preparazione della bresaola ha origini antiche, e si pensa che i primi a produrla siano stati addirittura i Celti. La parola “bresaola”, infatti, deriverebbe proprio dal termine celtico “brasa”, utilizzata per indicare la carne affumicata. Oggi, la produzione della bresaola avviene principalmente in Italia, si compone di diverse fasi ed è rigorosamente controllata.
Come si prepara la bresaola
Innanzitutto la carne viene tagliata in modo da eliminare tutte le parti grasse e nervose, quindi viene salata e aromatizzata. In seguito, viene lasciata a riposare per alcuni giorni, poi viene lavata e asciugata. A questo punto, la carne viene legata e fatta stagionare per un periodo che può variare da alcune settimane a diversi mesi. La bresaola può essere prodotta in diverse regioni italiane, come ad esempio Piemonte e Lombardia, ma quella della Valtellina è considerata la più pregiata.
Si tratta di un alimento altamente nutriente, ricco di proteine e ferro, ma anche di sodio, per cui è consigliato mangiarla con moderazione. Può essere una buona scelta come parte di una dieta equilibrata, soprattutto se accompagnata da verdure fresche e leggere come insalate, carciofi o rucola.