Il nostro paese è universalmente riconosciuto per la cultura del cibo, che traspare in tantissimi aspetti, ma anche attraverso i numerosi prodotti che sono simbolici nella dieta mediterranea, in particolare quelli associati alle tradizioni locali, come i vari salumi e formaggi. La bresaola costituisce un insaccato particolare, considerato mediamente più pregiato rispetto alla maggior parte della categoria, quindi viene non percepito come così “peccaminoso” da consumare. Ma da quale animale viene ricavata la tanto apprezzata bresaola?
Attenzione, ecco da quale animale proviene la bresaola
La bresaola costituisice un insaccato crudo, in quanto viene ricavato da parti molto specifiche del bovino, nella maggior parte dei casi, anche se esistono varianti radicate in altre zone d’Italia. La forma più comune e pregiata è la variante della Valtellina DOP che per essere considerata tale deve essere realizzata attraverso un procedimento molto preciso: si scelgono animali ancora piuttosto giovani (entro l’anno di età) in particolar modo una specie bovina nota come zebù, ma anche varianti come charolaise e la limousine sono altrettanto compatibili in quanto considerate carni magre.
Sono particolarmente utilizzati “tagli” come la punta d’anca, magatello, fesa, sotto fesa e sotto-osso che sono molto magre ma anche sufficientemente robuste ed adatte ad essere sottoposte ad un procedimento che prevede salatura, speziatura.
I pezzi di carne sono poi sottoposti alla cosiddetta “massaggiatura” al quale segue l’insaccatura, in budelli animali o artificiali, per essere poi sottoposti ad un periodo di stagionatura dai due ai quattro mesi, in condizioni ambientali molto specifiche, tipiche della Valtellina, per quanto riguarda i prodotti con classificazione IGP.
Nella regione sono comunque diffuse varianti che sono realizzate come bresaola di cavallo, di tacchino, di maiale, ma anche di cavallo e di cervo.
Sono comunque tutte accomunate dal fattore della carne magra e cruda, che è più leggera ma anche non adatta al consumo da parte di categorie come le donne incinte oppure chi ha un sistema immunitario indebolito.